Las legumbres son un grupo de alimentos compuesto por lentejas, garbanzos, alubias, soja ... su denominación en este grupo hace referencia a su composición, como semillas tienes alrededor de 60% de carbohidratos principalmente almidón y fibra, 20-40% de proteínas y 1-2% de lípidos (principalmente polinsaturadas), 18% de lípidos en la soja. 
No hay duda de que las legumbres deberían formar parte de una alimentación saludable, son una buena fuente de proteínas, fibra y grasas saludables, además dan mucho juego en la cocina. Contienen hierro, pero éste no esta en la forma en la que el cuerpo puede absorber mejor, contiene hierro no hemo y para facilitar su absorción deben acompañarse de una fuente de vitamina C para optimizar la absorción de este nutriente. Las legumbres presentan además ácido fítico y otras sustancia que dificultan la absorción de minerales, la germinación parcial y/o cocción de las legumbres ayuda a eliminar esta sustancia al menos en parte. También contienne vitaminas del grupo B y ácido fólico. A continuación cantidad de nutriente por 100g de porción comestible:
Fuente: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2017/Informe_Legumbres_Nutricion_Salud.pdf
PROTEÍNAS EN LAS LEGUMBRES
Las legumbres presentan una proteína completa, aunque son deficientes en algunos aminoácidos azufrados como la meteonina. En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del có...