Una de las claves de un plato delicioso es saber preparar carne sin perder todos sus jugos. De esta forma, el plato de carne quedará jugoso y mantendrá todo su sabor, sin que quede seco ni muy pasado.
Cuando cocinamos una pieza de carne, la pérdida de agua puede hacer que la carne encoja hasta casi la mitad de su tamaño original. Adquirirá un aspecto más de cocido o asado y perderá ese jugo que permite que tenga una textura agradable y un sabor intenso.

¿Por qué la carne suelta jugos al ser cocinada"
Muchas veces habremos oído que el cuerpo humano está compuesto por alrededor de un 70 % de agua. La carne que utilizamos para cocinar, como la de cualquier mamífero, tiene una cantidad de agua similar.
Por supuesto, no todas las piezas de carne retienen agua en la misma proporción y también es cierto que los animales más jóvenes retienen más cantidad. Esta es la razón por la que su carne suele ser más jugosa y está mejor valorada en la cocina. A la hora de cocinar carne, si no tomamos algunas precauciones, esa agua saldrá de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas. Por eso se forma esa espuma de color marrón grisáceo que nos arruina la comida.
Evitar la acumulación de líquido en la sartén
Volviendo al filete que hemos pensado preparar, cuando lo echamos en la sartén y la superficie empieza a calentarse, por una mera de cuestión de equilibrio térmico, la sartén pierde calor.
A medida que la carne se calienta, las fibras musc...