Freír los alimentos produce considerables cambios en sus composiciones y en sus propiedades nutricionales. Analizamos las principales particularidades de las frituras y cómo este proceso de cocinado afecta a los alimentos.
Aunque el consumo de alimentos fritos es una técnica que se ha practicado desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos, este método de cocina se ha popularizado en las últimas décadas.
De todos los existentes y habitualmente consumidos, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Sin embargo, su elevado coste se ha convertido en un factor limitante a la hora de emplearlo en abundancia como ingrediente para freír.

El proceso de fritura de los alimentos
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas, de entre 150 ºC y 200 ºC. Llegado a este punto, el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
Existen dos tipos de frituras que podemos diferenciar:

Fritura superficial: consiste en el uso de un recipiente más o menos plano, como una sartén, con un bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
Fritura profunda: es la producida al sumergir totalmente el alimento en el baño de aceite, normalmente en una fre...